Descripción
Análisis de riesgo y puntos críticos (C_IND0023)
El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Índice
1. Definición de actividades
2. Diseño higiénico de industrias
3. Operaciones, equipos y utensilios
4. Productos elaborados
5. Materias primas y aditivos
5.1. Materias primas
5.2. Aditivos
6. Consideraciones generales al sistema APPCC
7. Requisitos Previos a la implantación del sistema APPCC
7.1. Plan de agua potable
7.2. Plan de limpieza y desinfección
7.3. Plan de formación y control de manipuladores
7.4. Plan de mantenimiento
7.5. Plan de desinsectación y desratización
7.6. Plan de control de proveedores
7.7. Plan de control de la trazabilidad
7.8. Plan de control de desperdicios
8. Desarrollo del sistema APPCC
8.1. Diagrama de flujo
8.2. Identificación de peligros y puntos de control crítico
8.3. Consideraciones higiénico-sanitarias a las etapas de producción
8.4. Desarrollo de tablas de gestión y
monitorización de puntos de control crítico
9. Registros de vigilancia y monitorización
10. Verificación del sistema
Anexos
Anexo I. Poblaciones de riesgo
Anexo II. Fichas técnicas de materias primas
Glosario de términos
Bibliografía y legislación
Índice de tablas, figuras y fotografías
Puntos donde obtener más información
Duración
20 horas.
Evaluación
Test y ejercicios prácticos.
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